Так получают рекомендацию Michelin
Очень важно пояснить: по словам Дмитрия Модестова, европейский ресторан это не пицца, которую крутит парень из Байрамгулово, и не паста, которую делает вручную парень из Копейска. Это вообще не про кухню, а про саму ресторанную концепцию.
«Мы не будем привносить какие-то иноземные традиции и перемещать Европу в Челябинск. Смысл европейского ресторана в том, что он несет традиции своей местности, свой колорит. И за этим колоритом в Европу ездят гастрономические туристы. А мы в Челябинске сделаем технологически продуманный ресторан, кухня которого работает на местных продуктах, а у руля — конкретный человек, я, отвечающий за качество и смысл. Так работают рестораны, которые получают рекомендацию Michelin. И пусть „Профессорский“ станет точкой притяжения для гастротуризма», — подчеркивает Дмитрий Модестов.
Дмитрий Модестов, шеф-повар и ресторатор
А челябинский ресторанный рынок очень нуждается в подобном ярком проекте. Об этом Дмитрий Модестов обстоятельно и эмоционально говорил в интервью «Первому областному» еще осенью, когда только вернулся в Челябинск.
Почему «Профессорский»?
Название напрямую связано с расположением нового заведения — «Профессорский» занимает часть первого этажа в историческом здании на проспекте Ленина. В советские годы тут располагался большой продуктовый магазин, а в квартирах на верхних этажах жили преподаватели Челябинского политехнического института (ныне ЮУрГУ). Так что за домом, равно как и за магазином, прочно закрепилось звание «профессорского».
Магазин закрыли на рубеже 2010-го и первый этаж дома с большими окнами разделили на отдельные арендные подъезды. Тут открывались кафе и барбершопы, магазинчики и копировальные центры. А в 2020-м в одном из входов начал работать ресторан «Есть повод». Проект кулинарного блогера Ирины Подпятниковой шел ни шатко ни валко, так что к осени 2022 года ресторанчик выставили на продажу.
В это время в Челябинск вернулся шеф-повар и ресторатор Дмитрий Модестов. В «профессорские» времена ему принадлежал авторский ресторан Basilio и сеть «Честное питейное заведение». Потом повар переехал в испанский Сан-Себастьян и открыл собственный бар Takatak. Небольшой городок считается одним из гастрономических центров Европы, так что в гостях у Модестова побывали известные личности, заезжие российские блогеры и журналисты, а также эксперты гида «Мишлен».
Кухня, лавка, огород
В родном Челябинске Дмитрий решил открыть новое заведение. И очень вовремя подвернулся «Есть повод». Сперва из-за близости с ЮУрГУ возникла идея бара и кафе «Зачет». Но потом формат сменился, и теперь это будет штучный ресторан классической кухни.
Дизайн-проект нового заведения продиктован самой средой: открытая старая кирпичная кладка, большие окна. Заведение оформлено в стиле лофт: в центре повесят две огромные архетиповские люстры и диван, наливные полы застелят современными коврами, а на стенах появятся репродукции картин художника Андрея Ремнева, чье творчество очень нравится Дмитрию Модестову.
Меню ресторана — лаконичное, классическое: мясные блюда, салаты, сезонные супы. Владелец два года выбирал поставщиков продуктов со всей России. Сыр, например, будут возить из Абхазии, а мясо — исключительно от пары небольших частных хозяйств. Сезонные овощи и зелень ресторатор и вовсе планирует выращивать самостоятельно: для этого есть большой огород на 25 соток за Новосинеглазово.
На вопрос о карте вин Дмитрий Модестов смеется:
«Вино — это мое хобби, вино — мое второе имя. Сопровождать блюда будет качественно составленная карта, в основном из российских вин. Мы не будем делать упор на какие-то специалитеты, „топить“ за органику, к примеру. В нашей карте — вина для тех, кто не слишком разбирается в оттенках, и для тех, кто считает себя ценителем».
При ресторане позже откроется лавка, в которой можно купить продукты «Профессорского»: полуфабрикаты, паштеты, привозные сыры, мясо. К мясу внимание особенное — шеф-повар обещает, что дважды в месяц в Челябинск будут доставлять продукт высочайшего качества. И отмечает, что стоить мясо будет дорого, но это оправданно.
Гастрономические спектакли по расписанию
Техническое открытие нового ресторана намечено на 10 мая. Сначала прием гостей будет вестись по записи и предварительному звонку. Запланирован и первый Сhef’s Table — шоу-ужин, в рамках которого шеф-повар не просто готовит блюда в зале, при гостях, но и подробно рассказывает об ингредиентах, сопутствующих продуктах и всех этапах готовки. Вечера будут проводить раз-два в неделю.
Дмитрий Модестов уже знает, что приготовит и о чем расскажет гостям первой такой встречи, — недаром же он два года выбирал поставщиков и тщательно выверял рецептуру блюд.
Средний чек «Профессорского» пока не назван. Но точно известно, что привычного бизнес-ланча в формате «эконом» не будет.
Такой подход позволить не уронить в качестве и обеспечить тот самый авторский подход к каждому блюду и каждому гостю. А именно это ресторатору и нужно, чтобы создать ресторан, аналогов которому в Челябинске просто нет.
