Шеф-повар Дмитрий Модестов, которого Челябинск хорошо помнит по ресторану премиум-класса Basilio (а также «Карона бару» и «Кулинарной лавке») на семь лет уезжал в Испанию, где учился и открыл свой ресторан Takatak в Сан-Себастьяне. Takatak получал рекомендацию гастрономического гида Michelin. Во времена пандемии Модестов релоцировался вместе с рестораном в Сочи и открыл заведение под тем же брендом, а год назад вернулся в Челябинск.
В «Профессорском» — открытая кухня, потому что «А что нам скрывать?»
В меню нового заведения несколько отзвуков из солнечной Испании. Дань стране басков, например, — кантабрийский анчоус, который испанцы не солят, а ферментируют по девять месяцев. Модестов предлагает его в качестве закуски к аперитиву. Анчоусов, которые он привез из Испании в Челябинск, так уж случилось, выдерживали три с половиной года. Сладкий, плотный и острый, он подается на узком кусочке хлеба.
С закусками здесь, в принципе, европейская история. В странах Средиземноморья такой формат называется мезе, в варианте «Профессорского» — намазки: намазать на хлеб и закусить с бокалом вина. К примеру, вот хумус из кабачков, легкий крем из трески и мусс из вяленых помидоров с сыром фета с нежной кислинкой (вариантов намазок максимум семь).
И свежий черный хлеб.
Хлеб, который не похож ни на один челябинский
Хлеб привезли из одной из московских пекарен (в городе не нашли ничего похожего), и теперь, чтобы его хранить, пришлось запустить холодильное оборудование в бывшей «Кулинарной лавке». Пока Модестов режет хлеб, в воздухе разливается дурманящий аромат пекарни. За нашим столом хлеб улетает быстрее, чем нанопорции блюд на тарелке для дегустации. Шефа спрашивают, в чем проблема с челябинским хлебом, он в ответ пускается в длинные объяснения, из которых понятно только, что «это не хлеб».
Итак, концепция нового заведения Дмитрия Модестова такова: хороший европейский ресторан.
«Хороший европейский ресторан работает на лучших продуктах, которые можно найти в данной местности. За хороший европейским рестораном стоит шеф, а не собственники или учредители. Люди идут в ресторан именно на шефа. Я этому учился, я работал в этой школе. Мы хотим такой стандарт внедрять в Челябинске», — поясняет Модестов.
Салат из грунтовых помидоров, выращенных в теплицах Оренбуржья
К продуктам Модестов подходит строго и трепетно. Например, помидоры он нашел в теплицах Оренбуржской области, а вот герандскую соль, которой их присыпал, привез с собой в количестве 50 килограммов как трофей и справедливо полагает, что эту соль, добытую в Геранде из морской воды, невозможно заменить никакой другой. С этой солью самый обычный летний салат: помидоры (без кожуры) с оливковым маслом, водой из кинзы, перьями репчатого лука — становится изысканным.
Или, к примеру, лосось для татаки привозят из Мурманска: его выращивают в садке (тут Модестов вздыхает, что «другого варианта нет»). По 10—15 секунд поджаривают с каждой стороны, внутри он остается сырым и нежным. Или вот оммаж любимой Испании — рыбный пудинг от шефа, у которого Модестов учился, из морского окуня, барабульки и судака с текстурой мусса, настолько слышно свежую рыбу. Если бы этот пудинг попробовала моя бабушка, которая делала лучшую в мире гефилте фиш, она осталась бы довольна до полного изумления.
Все продукты закупаются в России за исключением тех, что здесь не могут быть генетически: оливки, пармезан, паста, анчоусы.
Владелец «Профессорского», как и обещал накануне открытия, стоит за каждой тарелкой. Он выдерживает концепцию: вы пришли ко мне в гости, и я вас сейчас очень вкусно накормлю.
«Профессорский» начнет работать в формате бистро (ресторан запустят ближе к Новому году). Меню лаконичное: не больше 12 позиций. Винная карта на 70 процентов состоит из продукции российских виноделов, тех, что выпускают не массмаркет, а ограниченные партии.
Пространство бывшего «Есть повода» новая команда обжила довольно своеобразно: вместо ковра на стене в нише теперь висит картина московского художника Андрея Ремнева, которого Модестов давно почитает. Кирпичную кладку 1950-х годов почистили и продлили из зала на кухню. Залов тут, собственно, два: один привычного формата — с диванчиками и мягкими стульями, а другой, за шторой, занимает высокий длинный стол с барными стульями вдоль барной стойки с видом на кухню.
За этим длинным столом с барными стульями будут проводить Chef's table, ужин с блюдами от шефа с его личным присутствием
«Почему кухня открыта? А почему, собственно, она должна быть закрыта? Так и должно быть. Люди приходят не просто поесть, ресторан — это своего рода интертейнмент. Сидишь, ешь, смотришь, как другие люди работают... (Улыбается.) Если ты не на берегу моря — то хотя бы так развлечься. Ну и потом, так нам больше доверия. Хотя, конечно, это требует дополнительных усилий со стороны персонала», — поясняет Дмитрий Модестов.
Оригинально решает шеф и кадровый вопрос: не так давно он объявил, что возьмет на работу/обучение всех желающих в возрасте 38+, при этом ни образование, ни предыдущий опыт не имеют значения. Модестов считает, что проще научить человека с нуля, методом глубокого погружения в производство с зарплатой 30 000 рублей, чем переучивать того, кто считает, что все умеет. Пока процесс идет медленно, но шеф надежды не теряет. Сейчас на кухне два профессиональных повара.
Ресторан «Профессорский» открывается в намоленном месте: соседние крылечки уже обжиты общепитом (Churchill, «Хинкали и вино», Stories bistro), бульвар для прогулок облагорожен, зелен и живет активной вечерней жизнью. И ко всему прочему Модестов вырос в соседнем дворе дома № 66 и бегал сюда сдавать бутылки и покупать молоко с хлебом: «Молока купил, задумался, полбулки съел».
Новое заведение исполнено амбиций показать Челябинску без преувеличения высокую кухню и стать местом гастрономического притяжения такой силы, чтобы гости города непременно знали, что нужно прогуляться по набережной, взять пешеходную экскурсию — а вечером обязательно к Модестову в ресторан, где всё как в Европе во времена беспечного туризма.
Средний чек, по словам Дмитрия Модестова, составит 2000—2500 рублей (без алкоголя).
