Мокрые пирожки, сырчики и шти: как приготовить дома блюда наших прабабушек

Если Италия — это пицца, Франция — это луковый суп, Германия — колбаски с тушеной капустой, то Урал — это… что? С этого вопроса мы начали разговор с этнографом, собирателем рецептов и знатоком уральской кухни Вячеславом Печняком, который специально приехал в Челябинск с лекцией в рамках Фестиваля уральской кухни, который проходит до 31 января в крупных уральских городах. В нашем разговоре приняли участие владелец рюмочной «ФортеПьяно» Сергей Ефимов и бренд-шеф заведения Евгений Михайлов: музыкальный бар является одной из восьми площадок фестиваля в Челябинске.

Одно из блюд фестивального сета: крендельки на огуречном рассоле со сметаной и икрой судака (фото Макса Дьякова)

Мои собеседники, пояснив для начала, что уральская кухня — это очень большое разнообразие блюд и смешение под влиянием разных культур, все же назвали типичные для Урала блюда, любое из которых и сейчас может приготовить дома любая хозяйка. Ну или почти любое.

— Три фишки уральской кухни? Хорошо. Это мокрые пирожки, сырчики и шти, — перечисляет историк, научный сотрудник Музея истории Екатеринбурга Вячеслав Печняк.

— Наверное, сырники? И щи?

— Нет, сырчики — это не сырники, а шти — это не щи. Давайте сначала про шти. Эта похлебка на квасе, забеленном молоком, готовится в печи. В горшок кладутся ржаные (или любые другие) зерна, и если не постный день, то добавляется и мясо.

— Вы сами это ели?

— Да, один раз в жизни. Я был в экспедиции в Камышловском районе Свердловской области. Одна бабушка нам предложила: «Шти будете хлебать?» Это ни на что не похожая похлебка. Очень вкусная.

— А что такое сырчики тогда?

— Праздничное блюдо, которое готовили раз в год, только на Святки. Взбитый творог со сливочным маслом и сахаром скатывали в маленькие шарики и замораживали, — присоединяется к разговору бренд-шеф «ФортеПьяно» Евгений Михайлов. — Это очень вкусно и легко повторить.

— Переходим к мокрым пирожкам.

— Кроме шуток, у вас в Каслинском районе Челябинской области готовят до сих пор мокрые пирожки, я пробовал, — продолжает Вячеслав Печняк. — Это большой пельмень. Его готовят на пару.

— Это такие манты?

— Нет. Вот есть буузы, есть манты, а есть мокрые пирожки. Конечно, это отзвук юго-азиатской кухни, она не могла не повлиять на уральскую. Итак, на пельменное тесто кладется любая начинка, и тесто защипывается, как пельмень. На чугунок с кипятком кладется ивовая или черемуховая решетка…

— Так, на этом месте все пропало. Если нет ивовой решетки…

— …То должна быть черемуховая (смеется). Словом, сверху кладутся эти пирожки — и в печку. По вкусу такой пирожок похож… на большой пельмень. Но это мокрый пирожок. В Каслинском районе нас не так давно угощала одна бабушка. Но она уже в мантоварке их готовила.

— Я правильно понимаю, что большая часть традиционных блюд родом из печки?

— Конечно. Вся русская кухня, не только уральская, — вся вокруг печки. И блюда напрямую связаны с разными циклами топления печи. Федор Успенский, корреспондент Русского географического общества, ездил в Шадринский уезд тогдашней Пермской губернии и описывал будничный обед крестьянина конца XIX века. На обед подавали семь блюд, и приготовление каждого напрямую связано с тем, как поэтапно остывала натопленная печь.

Первые три блюда — холодцы на говяжьих лытках, на козьих лытках и на птице (свиней на Урале не держали до XX века). Дальше: жаркое из козлятины и птицы. Это блюдо не сильно изменилось и похоже на то, что мы понимаем под жарким: томленные в горшке овощи с мясом, которые ставились в печь на второй жар, на угли. Потом, на третий жар, шли соленые пироги с мясом (птица и козлятина).

— И с рыбой? 

— Нет, зачем рыба, если это не постный день. После пирогов — когда угли прогорели и сгребаются в загнет — следует выпечка: блины, саечки, пышки, шаньги… Последним блюдом трапезы в уральском этикете считаются блины. Но это не современные блины: тесто заливается и ставится на последний жар в печку — получается большая, пышная оладушка. Если на стол подали блины, это значит, что больше ничего не подадут: доедай и топай домой.

— Почему, на ваш взгляд, так важно сохранять эту уходящую натуру? Печек-то нет. 

— Есть мультиварки. Ставишь дичь с овощами томиться в мультиварку на несколько часов — и получаешь блюдо, очень близкое к тому, что готовили в печках бабушки. Во-первых, это вкусно. А во-вторых, полезно: уральская кухня — это самый ЗОЖ. Все, что сделано в печи, для поджелудочной железы безвредно. Томленая греча с мясом — лучший вариант. 

Бренд-шеф «ФортеПьяно» Евгений Михайлов назвал свои варианты фирменных блюд уральской кухни:

— Шаньги, пироги, расстегаи, кулебяки, пельмени — все, что можно сделать из муки. Сейчас, я считаю, исторический момент: мы заново открываем и возвращаемся к традиционным блюдам. Я несколько лет назад, признаться, сам не предполагал, какая у нас крутая кухня. Вы знаете, например, что крендельки делали из теста, которое замешивали на рассоле? Да-да, потому что уральская кухня — это еще и культура сохранения продуктов, отсюда и солености. Это очень вкусные крендельки, мы такие печем. Или взять пельмени — это точно уральское блюдо. Во время Второй мировой войны в Челябинске лепили пельмени вручную и вагонами отправляли на фронт. А наши наваристые супы! Мы просто забыли, а теперь возрождаем вкус Южного Урала.

— Почему вам это интересно?

— Меня отец с раннего детства возил на природу, он турист. Я помню, как мы оставались ночевать в деревнях, где готовили простую вкусную еду. Например, я запомнил пельмени из ржаного теста с начинкой из квашеной капусты. Очень необычно и очень вкусно. Мы пока не повторили его, но будем стараться.

— Мы сразу в «ФортеПьяно» решили, что будем развивать местную кухню, уральскую гастрономическую культуру, — присоединяется к беседе владелец «ФортеПьяно» Сергей Ефимов. — Когда ездишь из города в город и кругом одна и та же пицца, одни и те же суши, в этом есть… некий перекос. Нужна местная фишка, уникальность. Несмотря на то что это непросто, мы чувствуем, что двигаемся в правильном направлении. К нам приезжают по рекомендации тех, кто пробовал наши сеты из местных продуктов по местным рецептам. И в городе чувствуется интерес: уже восемь ресторанов Челябинска участвуют в Фестивале уральской кухни, а когда-то было три.

— Фестивальные спецпредложения мы постепенно вводим в основное меню, — продолжает Сергей Ефимов. — Так получилось, например, с пельменями после фестиваля пельменей. Должен сказать, мы сначала принципиально от них отказывались, но поняли, что у людей есть запрос. Мы делаем пельмени с классической начинкой, но зато подаем к ним сметану с трюфельным ароматом.

— Можете дать рецепт блюда, которое можно повторить дома и почувствовать, что мы едим что-то аутентичное, уральское?

— Легко, — отвечает шеф Евгений Михайлов. — Покупаете баранину, обжариваете куском. Потом кладете в кастрюлю, заливаете полностью квасом. Именно квасом! И отправляете в духовку на 160—170 градусов, обязательно под крышкой, чтобы томилось часа четыре. Добавляете корешки, лук, морковь, соль, перец. Пока мясо в духовке, можно приготовить картофельный пирог.

— Правда, вам понадобится вторая духовка.

— Ну да. Или по очереди тогда готовить. Для пирога подойдет любое тесто. Картошку надо обязательно обжарить хорошенько, даже можно с кожурой, потому что в ней весь вкус. Потом картошку размять — и в тесто. На готовый пирог кладем разварное мясо и поливаем тем же соусом, который получился во время тушения. Объедение. Если лень готовить, у нас в меню есть такое блюдо: баранина, тушенная в квасе, с картофельным пирогом.

Еще из фестивального сета: калач с уткой, яйцом и зеленым луком. Подается с утиным бульоном (фото: Макс Дьяков)

В завершение духоподъемного разговора о моде на уральскую кухню шеф «ФортеПьяно» добавил, что через пару лет наши шаньги будут популярнее, чем пицца (потому что туда можно добавить и вяленую рыбу, и копченую утку, и мясо дикой косули), и в конце концов мы решили, что шаньга захватит мир.