Последние 2–3 года в России справедливо называют кофе-бумом, связанным с открытием огромного количества кофеен различных форматов. Только в Москве, по итогам первого полугодия 2017 года, насчитывалось свыше 1200 кофеен, в регионах тенденция сохраняется — кафе-кофейни открываются почти ежедневно. Банк Точка поддерживает развитие частного бизнеса, так как уверен, что предприниматели способны сделать наш мир лучше. В новом проекте Точки основатель кафе-кофейни «Старая Италия» Екатерина Есипенко рассказывает о том, как важна детальная концепция и как небольшой размер заведения становится конкурентным преимуществом.


 — Как у вас возникла идея открыть свое кафе?

— Не скажу, что эта идея возникла случайно, или неожиданно меня осенило. Я более 10 лет отработала в сфере общественного питания: была и официантом, и барменом, и менеджером, и управляющей. Поэтому уже имела представление о том, как работает этот бизнес. Примерно на середине моего профессионального пути появилась мечта иметь что-то свое, какую-нибудь небольшую кафешечку.

 — Мечтают-то, наверное, многие, но немногие реально открывают…

— Я такой человек, что если решила что-то, то я целенаправленно иду к намеченной цели. Воплотить эту идею в жизнь помогали мои друзья. Я вообще считаю, что ресторанный бизнес — это сфера знакомств и друзей, все зиждется на этих связях и знакомствах. От каждого из них берешь что-то, понемногу складываешь в копилку собственного опыта — так формируется багаж твоих знаний и умений, который позволяет развивать и создавать что-то новое. Хотя, конечно же, были и те, кто отговаривал, убеждал, что есть высокий риск прогореть. В Челябинске открывается много кафе и столько же зарывается, конкуренция огромная. Но я живу по принципу: «я знаю, что я делаю».

 — Откуда такая уверенность в успехе, тем более, что в городе действительно много кофеен?

— Главная беда большинства челябинских заведений общепита — в отсутствии концепции, в них неуютно, я, как гость, чувствую себя некомфортно. Кроме того, почти все местные кофейни — это заведения просто огромные: человек теряется в большом пространстве. Мы с моим компаньоном, который, к слову, раньше был моим работодателем, пошли по другому пути: старались создать небольшую атмосферную кофейню с продуманной концепцией и форматом. Наша «фишка» — итальянский стиль, который проявил себя и в интерьере, и в философии заведения, и в кухне. У нас всего 30–40 посадочных мест, небольшие круглые деревянные столики, такие привычные для итальянских уличных кафе. Ну и какая Италия без традиционной кухни: пицца и паста, разнообразные супы-пюре — это то, чему мы уделяем огромное внимание.


 — А кухню ставил шеф-повар из Италии?

— Зря смеетесь! Это на самом деле почти так. Мне повезло познакомиться с одним шеф-поваром из Италии, еще когда я работала официантом. Он поделился своими рецептами некоторых блюд, которые мы сейчас используем в своем заведении. Так что наши повара готовят по итальянским рецептам. А кухню, между прочим, я ставила сама, все проработки меню — тоже моя работа.

 — Не боитесь все замыкать на себе?

— Вы правы, это достаточно тяжело, но для этого у меня есть своя команда и часть вопросов я уже могу передать им. К коллективу я отношусь как к большой семье, с большинством я вместе работаю уже 5–6 лет. Конечно, перебои с персоналом бывают: кто-то отучился, приходит на кухню и считает, что он все умеет. По факту же выясняется, что человек вообще не умеет готовить, приходится переучивать, самой вставать за плиту. Это кого-то задевает, он думает, что к нему придираются, требуют что-то сверхъестественное. Но я не скажу, что у нас текучка кадров: за полгода, что работает «Старая Италия», от нас ушли всего 2 человека.

 — Что было самым сложным при открытии своего дела?

— Волокита с бумагами. К сожалению, наше государство ставит слишком много подножек при открытии бизнеса: всевозможные документы в налоговую, подключение к ЕГАИС (программа по автоматическому учету продаваемого алкоголя), введение on-line касс. Все это проходит с большими проволочками: нет опытных специалистов, умеющих все это грамотно настроить, документально оформить и т. д. Второе по значимости — грамотно продуманная концепция. Как я уже говорила, рынок конкурентный и потребовалось много усилий, чтобы найти и выдержать свою концепцию заведения, сделав его еще и коммерчески успешным. Третье — проблема с качественным персоналом. Мы целенаправленно набирали к себе в команду ребят без опыта, чтобы их можно было обучить и настроить работать по нашим правилам и стандартам. Например, многие до сих пор не понимают, что официант — это не просто «принеси-подай», это человек, который, собственно, и задает атмосферу и настроение всему заведению. С этим было довольно много проблем, поэтому новичку, который приходит к нам в компанию, мы сразу объясняем, что он пришел в семью, если есть какие-то проблемы, то мы всегда готовы помочь. Моя задача — сделать так, чтобы проблемы сотрудника остались за пределами работы, а здесь он показывал свою улыбку и доброжелательность. Именно за этим гость готов возвращаться и возвращаться.


 — Какой совет можете дать начинающим предпринимателям?

— Обязательно просчитывать все до мелочей и вникать в то, чем вы планируете заниматься. Я пару раз сталкивалась с владельцами заведений, которые не имели никакого опыта в сфере общественного питания. Накопил человек за свою жизнь денег — на стройке работал, или на рынке торговал — не важно, и решил открыть свой ресторан. Это не сработает. Так делать нельзя, нужно обязательно иметь тщательный бизнес-план и концепцию заведения, проводить анализ рынка. В противном случае риск прогореть вырастает в разы. Еще необходимо очень внимательно подойти к вопросу подбора персонала: лучше даже, если набирать команду будет набирать непосредственно сам собственник. Только при личной беседе можно понять, подходит вам тот или иной человек.

Одна из важных составляющих успеха — оперативное и беспроблемное банковское обслуживание. Правильно выбранный финансовый партнер может существенно сэкономить время и, зачастую, деньги предпринимателя.

Точка (входит в ФГ «Открытие») отказалась от стационарных офисов и стала первым в России полностью онлайновым банком для малого и среднего бизнеса. Сегодня Точка обслуживает 80 тысяч предпринимателей по всей стране. К их услугам мобильный и интернет-банк — лучший для бизнеса по версии аналитического агентства Markswebb на протяжении трех последних лет; круглосуточный, способный решать любые финансовые вопросы, онлайн-офис; понятный ВЭД; эквайринг; самый длинный в России операционный день — с 00.00 до 21.00 (по московскому времени).