Ученые Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ запатентовали способ выпечки хлеба из проращенного ячменя — такой готовили во времена царя Соломона. Хлеб, полученный в вузе, обладает высокой антиоксидантной активностью и готовится на 30 минут быстрее, сообщает пресс-служба вуза.
Челябинцы использовали закваску на основе цельномолотой муки из зерна проращенного ячменя (в народе эту крупу называют перловкой). Молочнокислые бактерии на такой муке развиваются интенсивнее. Это ускоряет созревание смеси и брожение теста. Весь технологический процесс изготовления хлеба на такой закваске становится короче на полчаса.
«Мы создаем более полезный продукт с хорошо развитыми микрофлорой, пористостью, красивым внешним видом и без каких-либо дополнительных улучшителей. При этом его себестоимость остается прежней. А созревание закваски и теста происходит быстрее за счет свойств ячменя. Мы проводим его контролируемое проращивание. Таким образом добиваемся улучшения его антиоксидантных свойств», — говорит профессор кафедры «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ Наталья Науменко.
Исследование поддержано грантом РНФ и Минобрнауки России в рамках национального проекта «Наука и университеты».
