В 2014 году в Верхнеуральске экс-заместитель главы района Иван Шиманов сварил свой первый сыр. За это время его сыроварня разрослась до внушительных масштабов, а за южноуральские качокавалло и моцареллу Иван Шиманов теперь отвечает именем перед любителями сыра не только на Урале, но и в Татарстане, Ямало-Ненецком округе и Башкирии. К Дню работников сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности верхнеуральский сыровар рассказал и показал, как работает его производство и дает стимул для селян в округе.
Первая брынза
Ивану Шиманову из Верхнеуральска было 42 года, когда он решил, что настала пора что-то изменить в своей жизни. Иван родился и вырос в Верхнеуральском районе, окончил Южно-Уральский государственный аграрный университет, тогда еще институт, и вернулся на малую родину. Здесь он женился, завел троих детей и строил вполне успешную карьеру: от инженера до директора по развитию на крупном предприятии и заместителя главы района по жилищно-коммунальному хозяйству.
«История сыроварни началась на берегу озера Чебачье в конце 2013 года. Мы сидели с друзьями на рыбалке, и один из них, местный пивовар, спросил: „Иван, а чего ты сыр не варишь?“ Это было неожиданно: где — я, а где — сыр… Мы посмеялись и забыли. А через две недели я вспомнил о нем, поехал в ближайшую деревню Сафроновский, взял у тещи 20 литров молока и сварил свой первый сыр», — рассказывает о начале своего дела Иван Александрович.
В это время в России уже ввели продовольственное эмбарго, и ниша производства фермерских сыров была еще свободна. Иван связался с сокурсником из Уйского района, который работал на маслосырзаводе. Тот познакомил с технологом и сыроваром этого завода Артуром. Две недели Иван Шиманов учился ремеслу в его домашней сыроварне.
«Приехал домой, начал варить свою первую брынзу, угощал друзей, родственников. Я тогда еще работал директором по производству на картонной фабрике. Вложил всю свою зарплату на обустройство цеха в гараже. После работы делал там ремонт, а вечерами пробовал разные технологии варки сыров, выбирал лучшие. В апреле 2015 года я уволился, а 13 мая — выпустил в цехе свой первый сыр на сыроварне, которую сам сделал из нержавеющих баков. С тех пор и понеслось», — говорит Иван.
Вместе с супругой Ириной Иван выезжал в Магнитогорск на ярмарки со своими сырами, проводил дегустации, объезжал организации и собирал заказы. Первые сыры были мягких и полумягких сортов, потому что для вызревания твердых не хватало пока ни времени, ни оборотных денег. В рекламу не вкладывал вообще, весь покупательский пул верхнеуральских сыров складывался от прямых продаж и отзывов клиентов. На частную сыроварню пришли работать люди, а селяне сами стали предлагать свое молоко для производства.
Стартап для доярок
«Мы используем только наше деревенское молоко. Ведь не любое сырье подходит для сыроварения. Верхнеуральская местность — предгорье и степи, травы — позволяет готовить продукцию нужного качества и вкуса. В районе есть поселок Урлянды, оттуда до революции поставляли сыры на царский стол, а в самом Верхнеуральске до начала двухтысячных годов действовал крупный сыроваренный завод. Да, и за годы работы мои молокосдатчики прошли серьезный отбор, сейчас у нас работает независимая лаборатория и ежедневный контроль за сырьем. Теперь фермеры расширяют поголовье коров, получают гранты и субсидии, чтобы сдать мне молоко», — продолжает сыровар.
Иван Шиманов не лукавит: цены поставщикам молока он предлагает рыночные и даже выше, поэтому селянам стало выгодно содержать коров. Так, один из них увеличил поставки молока для сыроварни в десять раз. Выходит, Шиманов стал, в некотором роде, инвестором для местных жителей. Сегодня объемы поставок молока в сыроварню выросли до трех тонн в сутки.
«Терпи, Иван»
«Это сейчас, спустя семь лет, я могу позволить себе заехать в цех, посмотреть, дать указания и заняться своими делами. Легко сказать, что за эти годы мы выросли в десятки раз, на производстве работают 20 человек, выпуская более тридцати видов сыра. На самом деле для тех, кто занимается предпринимательством, особенно производством продуктов питания, не существует выходных или легкой жизни. Любое сельское хозяйство — это огромный труд, а если ты строишь бизнес и платишь людям, это — колоссальная работа. Были такие трудные периоды — сейчас даже представить сложно, как мы с женой это выдержали…» — говорит Иван.
Он признается, что от усталости и безнадеги хотел бросить сыроварню и весь бизнес. Но, стиснув зубы, понимал, что трудности пройдут, нужно их перетерпеть.
«Была у меня бабушка, баба Таня Лех (мой прадед был поляком). Баба Таня прожила сто лет, и вот она всегда мне с детства говорила: „Терпи, Иван“. Жалко, что не успела она попробовать моих сыров, умерла в 2013 году. Но ее слова у меня так прочно засели, что их, как мантру, себе повторял», — рассказывает Иван Шиманов.
Постепенно сыроварня переехала в оборудованный цех на окраине города, предприятие зарегистрировалось в системах «Меркурий» и «Честный знак», нарастило поставки в Екатеринбург, Челябинск, Уфу, Казань. До 2019 года Иван Шиманов сам работал экспедитором у себя на предприятии и развозил заказы. Вообще, у Шиманова вся семья вовлечена в бизнес: здесь же работает жена Ирина, старший сын Александр живет в Екатеринбурге и помогает отцу в продвижении, сын Валерий — студент в Челябинске, дочь Лиза еще школьница, но главный дегустатор и критик сыра. Сейчас у него работает молодой директор Владислав, который вырос по карьерной лестнице от фасовщика.
«У нас несколько лет не было названия. Мне друг предложил: „Чего ты не назовешь „Иван-сыр“?“ Я подумал: как нескромно. А потом понял — я за свои сыры отвечаю именем», — говорит бизнесмен.
Качотта с трюфелем
Иван Шиманов признается, что останавливаться на достигнутом невозможно: задавит конкуренция.
«Постоянно нужно расширять географию поставок, искать сбыт, выпускать новую линейку сыров. Я знаю всех сыроваров в округе, в Челябинской области нас немало. Мы учимся друг у друга, но конкуренция довольно высокая», — признается Иван Александрович.
Сейчас он может себе позволить выпуск твердых сыров, которые могут вызревать не одну неделю. Среди продукции — термостатный йогурт, творог, сыры с добавками из зелени и специй. Последняя новинка — качотта с трюфелем.
«Я сам люблю моцареллу. Мы выпускаем один вид. Так к нам за моцареллой два года по субботам приезжал командированный в Магнитогорск итальянец», — рассказывает сыровар.
Вообще, у Шиманова в цехе, где открыта продажа, практически всегда есть покупатели: люди берут сыр для семьи, на подарки, гостинцы из Верхнеуральска. «Иван-сыр» стал настоящим брендом города.
«Я уверен, что российские производители могут накормить сыром хорошего качества всю страну. У нас производство натуральное и качественное, культура сельского хозяйства, люди, которые поколениями работают в деревне. Вообще, моя мечта — чтобы россияне питались натуральными продуктами, были здоровы. А значит, мне еще есть куда расти и к чему стремиться», — делится своими мыслями сыровар Иван Шиманов.
