Замачивание некоторых продуктов — семян, орехов, бобовых и круп — позволяет снизить концентрацию в них фитиновой кислоты, которая вступает в реакцию с минералами, что приводит к образованию нерастворимых фитатов — они препятствуют всасыванию полезных веществ в кишечнике.
«Фитиновую кислоту относят к числу антинутриентов, снижающих биодоступность ценных элементов. Замачивание приводит к активации фермента фитазы, расщепляющего фитиновую кислоту и высвобождающего связанные с ней компоненты, что увеличивает их биодоступность — железо, цинк, кальций и магний будут лучше усвоены организмом», — объясняют нутрициологи.
В составе круп может быть не только фитиновая кислота, но и другие антинутриенты, а при замачивании они частично ликвидируются.
Еще замачиванием осуществляется стимуляция ферментов, отвечающих за расщепление сложных углеводов и белков до более простых и легкоусвояемых соединений.
Также замачивание дает возможность сократить время приготовления и улучшает текстуру круп.
Вымачивать, например, киноа рекомендуется 3 часа, пшену, гречке и дикому рису нужно 5 часов, перловке — 6, овсу, ржи — 8, белому рису — 9, а коричневому — 12 часов.
